Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Carrozza, cioè o il Sellaro, o il Facocchio, poichè in tal guisa il travaglio sarà più finito, e di maggior economia.
L'Apicio moderno II
un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
L'Apicio moderno II
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
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solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
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Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
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, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
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Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba
Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza pararle, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culi di Fagioli, alli Cavoli in Sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorta d'Erbe intagliate, con una buna Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'articolo loro Tom. I.
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, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
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Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
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Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
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Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di
Antrè = Il Cosciotto di Castrato, come il quarto di dietro si prepara, e si serve nella stessa maniera, onde se in luogo di servire un Cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto che dovete servire. Aggiungendo soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di modoche, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire in tutte le maniere che vorrete. Per esempio glassato con sotto qualunque Salsa d'Erba, Culì, Purè, Ragù o d'Erbe, o di Carne. Cotto allo spiedo, o al forno ad ogni salsa Piccante, panato allo spiedo con una salsa alla Scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.
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, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di modoche, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire
Rilievo = Allorchè la Sella di Castrato sarà semplicemente cotta alla Bresa, e glassata; ovvero piccata, e glassata, la potete servire con sotto un Ragù d'erba, o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale, o piccata, la potrete servire con qualunque Salsa piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto di chi lavora, o dirigge nella scielta dei Piatti, e delle Salse. Il Castrato cotto in qualsivoglia modo, generalmente non richiede Salse chiare, e delicate; ma bensì d'Erbe ben condite, di Purè,di Culì, di Salse piccanti, e di Ragù d'ogni specie, il tutto rilevato di buon gusto.
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Ragù d'erba, o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale, o piccata, la potrete servire con qualunque Salsa
Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
I Carrè di Capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
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I Carrè di Capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
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Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate il fondo della cottur al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
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pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
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Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
L'Estate qualunque Pranzo si deve preparare in ventiquattro, o al sommo trentasei ore, altrimenti sarà un Pranzo poco buono, come qualche volta accade per il caldo della stagione, o per mancanza di gente che travagli, bisognandone più l'Estate, che l'Inverno.
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L'Estate qualunque Pranzo si deve preparare in ventiquattro, o al sommo trentasei ore, altrimenti sarà un Pranzo poco buono, come qualche volta
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
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Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba
Se giungesse qualche botticello, o barilotto di Birra, questo si lascierà sei, o sette giorni in riposo, e poi s'imbottiglierà, o colla tromba, ovvero bucando il botticelo, come si è detto di sopra, ed i turacci dovranno essere ben mollati nell'acqua, o nella stessa Birra e ben battuti: imbragandoli di fil di ferro; se si vedrà che non fosse per anche chiara a sufficienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette bottiglie facessero molta posa, o sia sedimento, allora si travaseranno ponendo la Birra tutta, o la metà per volta in una damigiana grande ben turata per diversi giorni, ed allorchè si vedrà ben chiara, colla tromba si rimbottiglierà di nuovo. Si può ancora travasarla pian piano da una in un'altra bottiglia, ma ciò richiede molta pazienza, ed attenzione a motivo della spuma che è solita fare la Birra.
L'Apicio moderno II
Se giungesse qualche botticello, o barilotto di Birra, questo si lascierà sei, o sette giorni in riposo, e poi s'imbottiglierà, o colla tromba
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l'Articolo del Castrato, del Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
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sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l'Articolo del Castrato, del
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
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atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
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I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono
Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
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Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
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Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Quando saranno cotti passate il fondo della cot tura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di Spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
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di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di Spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno II
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
L'Apicio moderno II
tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
L'Apicio moderno II
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque
Accademia della crusca